Ser kontrolowany :
(dlaczego kontrolowany ? ano dlatego , że chcę powtórzyć poprzedni efekt )
1. 6 litrów mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze (bodaj Piątnica)
2. chlorek wapnia - 1,2 g
3. podpuszczka 0.6 g
4. dwie łyżki stołowe śmietany 18% ( )
5. sól 1,5 miarki (po zważeniu podam dokładni)
W trakcie podgrzewania mleka do temperatury 37 stopni dodaję rozkruszony chlorek wapnia i dwie łyżki śmietany 18% z żywymi bakteriami , mieszam. Kiedy termometr pokazuje 37 stopni dodaję podpuszczkę w proszku , mieszam niezbyt intensywnie około 30 sekund po czym hamuję mleko łyżka. Pozostawiam pod przykryciem na 40-45 minut do utworzenia się skrzepu. Po tym czasie mam już ładny skrzep , który tnę na kwadraty - około 0,5 cm nożem. Pozostawiam na kolejne 30 minut pod przykryciem do oddzielenia się serwatki. Po półgodzinie rozpoczynam odsączanie serwatki. Używam do tego plastikowego sitka i łyżki wazowej. Proces dość mozolny , trzeba robić to delikatnie , żeby za bardzo nie naruszyć skrzepu. Ścielę wyparzoną gazą plastikowy durszlak i przekładam ręką bądź łyżką wazową odsączony skrzep. Warstwy skrzepu przesypuję solą (oczywiście nie jodowaną), mieszam. Odsączam skrzep w gazie tak aby się całość zmieściła w formie. Formę wkładam do prasy , prasuję , przez godzinę niezbyt mocno , następnie dokręcam śruby prasy mocno ręką . Co jakiś czas sprawdzam czy nacisk jest wystarczający . W razie potrzeby dokręcam śruby.
I ma z tego wyjść po 2,5 - 3 tygodniach miękki śmietankowy ser. Najlepszy obok Korycińskiego ze wszystkich które zrobiliśmy.
Ser w formie "ściskał się " około 12-15 godzin , bez odwracania . Po wyjęciu z formy do solanki na 24 godziny. Wyjmuję z solanki do suszenia w temperaturze pokojowej , jutro do lodówki na górną półkę (5-8 st C) i czekam 3 tygodnie odwracając go o czasu do czasu.
P.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz