Wino z aronii , wino ze śliwki

    Mam wrażenie , że czas przyspiesza... taka równia pochyła. Co będzie na dole (bądź dla większości "w dole") nie będę tu roztrząsał, no może kiedyś zorganizuję jakiś wieczorek eschatologiczny , ale to później. Czas na kolejne wina. Wina ;) moja , że troszkę mało zdjęć i mało precyzyjny opis ale wybaczcie bo jeszcze mało biegły w win projektowaniu jestem.

wino wiśniowe 2013

Nadszedł czas na kolejne wino. Powtórka wina wiśniowego. Zeszłoroczne wyszło bardzo dobrze. Z 11 litrów nastawu  udało się zakorkować 11 butelek 0,7 litra. Oczywiście nie przetrwały nawet roku.
Zakupy :
- 12 kg wiśni  (3,8 zł/kg gorszego gatunku) z których uzyskaliśmy 6 litrów soku (wydajność kaputt)
- zestaw Biowinu  drożdże Bordeaux + pożywka
- cukier 2,2 kg
- woda 3,8 litra

Blue cheese v 1.1

Po sukcesie pierwszego naszego niebieskiego pleśniaka czas na modyfikacje udoskonalające. Po pierwsze mniej soli ! Wersja 1.0  była zdecydowanie za słona. Solić planuję przez około 48 godzin. Po drugie w środku było za mało pleśni, ergo :  należy zrobić więcej głębszych i szerszych dziur. Po trzecie  CIERPLIWOŚĆ! Z krojeniem sera  planuję czekać co najmniej 8 tygodni.
No to zaczynamy. Zestaw można powiedzieć  "standard" czyli 6 litrów mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze, śmietana 18% , zeskrobiny z niebieskiego Lazura , chlorek wapnia  , podpuszczka.
Wyskrobiny pleśni , , dwie łyżki śmietany miksuję w połowie szklanki mleka . Całość podgrzewam do 36-38 stopni  dodając w międzyczasie chlorek wapnia. Następnie wsypuję jakieś 0,5g podpuszczki i mieszam przez 1 minutę. Odstawiam do skrzepnięcia na jakieś 40 minut. Następnie kroję drobno skrzep (wielkość ziarenek grochu ?) Odstawiam na kolejne 40 minut żeby serwatka się oddzieliła. Serwatkę odlewam tyle ile się da. Resztę przenoszę łyżką wazową do formy z dziurkami. Bez ubijania , bez prasowania , masa serowa ma sama pod własnym ciężarem się odsączyć. Formę  odwracam najpierw co godzinę  potem nieco rzadziej. Po 24 godzinach skrzep jest na tyle zwięzły, że można rozpocząć solenie. Stosuję oczywiście sól niejodowaną. Wcieram dokładnie we wszystkie boki. Solenie ma trwać 48 godzin  .  c.d.n.
Po 24 godzinach solenia  ciągle wydobywa się duża ilość serwatki, Pojawiło się małe pęknięcie , całe szczęście nie powiększa się. Nacierałem solą dwukrotnie. Jutro (24.07) zaczynam suszenie , potem do lodówki na górną półkę.

ser a`la koryciński V 1.1

kolejne podejście do serów podpuszczkowych :
Ser a`la koryciński .
składniki :
1. mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze (UHT nie nadaje się)  - 6 l (2.99 x6 = 17.94 zł)
2. śmietana JOGO 18 % (z żywymi kulturami bakterii fermentacji mlekowej oraz L. acidophilus  , bifidobacterium .)  -  2,5 łyżki stołowej  (czyli jakieś 1,00 zł  z 2.99 zł)
3. chlorek wapnia  - 1,5 g (gratis do podpuszczki)
4. podpuszczka  - 0,5 g  (czyli jakieś 0,5 zł)
5. sól niejodowana - 30g  dodane do mleka i jakieś 150 g do solanki = 180 g  - 1 zł ?
6. szczypiorek - ze dwie garści - 1 zł

razem koszt = 21,44 zł plus oczywiście robocizna i zużycie gazu do podgrzania
waga = 836 g  (25,64 zł)
Sposób przygotowania

Mleko podgrzewam do 35-36 stopni  , w międzyczasie  dodaję  śmietanę i chlorek wapnia rozpuszczony w małej ilości wody (przegotowanej oczywiście). Po osiągnięciu właściwej temperatury dodaję rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę  - mieszam intensywnie 30 sekund, hamuję łyżką zawirowania   i czekam 40 minut.
W książce pt "Praktyczne serowarstwo" pana Jana Licznerskiego  wyczytałem , że najlepiej sprawdza się jakość skrzepu przez naciśnięcie dłonią powierzchni  , jesli dłoń się odciśnie a wklęśnięcie napełni się serwatką to skrzep jest ok. Tak też się stało ale jako, że mleko sklepowe nie zaś prosto od krowy  skrzep nie był idealny ale wystarczający. Skrzep tnę nożem na jak najmniejsze kawałki (widoczne na zdjęciach) czekam 15 minut żeby serwatka się oddzieliła . Masa serowa niestety nie opadła na dno garnka i odlewanie serwatki jest czasochłonne. W międzyczasie podgrzewam masę na gazie przez 15 sekund  żeby szybciej pozbyć się serwatki. Po odlaniu większości serwatki masę serową przekładam do sitka dodając pokrojony szczypiorek. Po upływie godziny odwracam masę na drugą stronę , czynność powtarzam kilka razy

Ser pleśniowy (niebieski)

Na razie bez precyzyjnego opisu  ale za to kilka zdjęć
waga: 780 g
Jako eksperymenalna wersja własnego sera pleśniowego mogę powiedzieć , że udał się. Jest jak najbardziej jadalny , smaczny choć ciut za słony. Zdecydowanie mniej powinienem wysalać ,  wysalałem go jakieś 3 dni , ciągle wypływała serwatka . Może jest tak, że zawsze po zasypaniu solą  wypływa  serwatki? Dzień- dwa solenia całkowicie powinien wystarczyć. Druga rzecz to otwory , powinny być większe , przerosty pleśni w środku sera owszem pojawiły się ale niezbyt intensywne. Jak na pierwszy własny ser pleśniowy wynik jest zadowalający. W najbliższych dniach planuję wykonanie następny.
P

25.05.2013

29.05.2013

11.06.2013

11.06.2013

17.06.2013  przed skrobaniem

17.06.2013  ciągle przed skrobaniem powierzchni

17.06.2013  już po skrobaniu

17.06.2013  już po skrobaniu

17.06.2013  już po skrobaniu

23.06.2013  przed drugim skrobaniem

Dodaj napis

zawinięty w folię spożywczą i do lodówki na conajmniej 2 tygodnie 

P.

Ser "kontrolowany'

Ser kontrolowany :
(dlaczego kontrolowany ? ano dlatego , że chcę powtórzyć poprzedni efekt )

1. 6 litrów mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze (bodaj Piątnica)
2. chlorek wapnia - 1,2 g
3. podpuszczka 0.6 g
4. dwie łyżki stołowe śmietany 18% (  )
5. sól  1,5 miarki  (po zważeniu podam dokładni)

W trakcie podgrzewania mleka do temperatury 37 stopni  dodaję rozkruszony chlorek wapnia  i dwie łyżki śmietany 18% z żywymi bakteriami , mieszam. Kiedy termometr pokazuje 37 stopni dodaję podpuszczkę w proszku  , mieszam niezbyt intensywnie około 30 sekund po czym hamuję mleko łyżka. Pozostawiam pod przykryciem na 40-45 minut do utworzenia się skrzepu. Po tym czasie mam już ładny skrzep , który tnę na kwadraty - około 0,5 cm nożem. Pozostawiam na kolejne 30 minut  pod przykryciem do oddzielenia się serwatki. Po półgodzinie rozpoczynam odsączanie serwatki. Używam do tego  plastikowego sitka i łyżki wazowej. Proces dość mozolny , trzeba robić to delikatnie  , żeby za bardzo nie naruszyć skrzepu. Ścielę  wyparzoną gazą plastikowy durszlak i przekładam ręką  bądź łyżką wazową odsączony skrzep. Warstwy skrzepu przesypuję solą (oczywiście nie jodowaną), mieszam. Odsączam skrzep w  gazie  tak aby się całość zmieściła w formie. Formę wkładam do prasy , prasuję , przez godzinę niezbyt mocno , następnie dokręcam śruby prasy mocno ręką . Co jakiś czas sprawdzam czy nacisk jest wystarczający . W razie potrzeby dokręcam śruby.
I ma z tego wyjść po 2,5 - 3 tygodniach miękki śmietankowy ser. Najlepszy obok Korycińskiego ze wszystkich które zrobiliśmy.
Ser w formie "ściskał się "  około 12-15 godzin , bez odwracania .  Po wyjęciu z formy do solanki na 24 godziny. Wyjmuję z solanki do suszenia w temperaturze pokojowej , jutro do lodówki na górną półkę  (5-8 st C) i czekam 3 tygodnie  odwracając go o czasu do czasu.

P.